Project Description

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.

TIJD

3 uur

KEUKEN

Mediteraans

NIVEAU

Gemiddeld

SOCIAL

de.thuis.chef

Parels uit de zee

Inktvissen zijn in Nederland lang niet zo bekend als in bijvoorbeeld de Mediteraanse landen. In Spanje zie je vrijwel overal calamares op de kaart of een lekkere ‘arroz negro con pulpo’ (zwarte rijst van inktvisinkt met octopus).

En daarnaast behoren coquilles net als de octopus tot de weekdieren familie. De tweekleppige schelp is op verschillende manieren te bereiden en is ook rauw te eten wanneer de coquille vers is. Wij bereiden de coquilles in een lekkere nootachtige beurre noisette!

FitChef

WIL JIJ OOK EEN GEZOND FAMILIEKOOKBOEK?

KLIK HIER VOOR GEZONDE RECEPTEN!

Octopussen zijn een van de meest intelligente  wezens die op onze aarde leeft. Waar het vooral de zoogdieren zijn die over het algemeen een gezond stel hersenen hebben, doet de octopus zeker niet onder en is het op vele vlakken zelfs nog vele malen intelligenter dan wij dachten.

Terug naar het dier zelf. De octopus behoort tot de orde van weekdieren, waarvan een aantal van de bekendste de slakken, inktvissen en mosselen zijn. Er zitten grote verschillen in de soorten weekdieren maar ze hebben ook een aantal kenmerken met elkaar gemeen. Zoals de bouw van het zenuwstelsel, de open bloedsomloop en de ontwikkeling van de embryo’s.

Benodigdheden

  • Oestermes of buigzaam palletmes
  • Keukenpapier
  • Lepel

Hoe open je een Sint-Jakobsschelp?

  • Start met het openen van de schelp door het oestermes een stukje tussen de schelp te zetten en deze daarna een kwartslag draait.
  • Nu ga je met het mes langs de platte zijde van de schelp en snijd je, tegen de schelp aan, het vruchtvlees los.
  • Nu kun je eenvoudig met een lepel de andere zijde losmaken. Glijd met de lepel tegen de schelp aan onder de coquille door.
  • Verwijder het vliesje van de witte spier en spoel deze goed door met ijskoud water.
  • Hierna dep je de coquilles goed droog met keukenpapier en ze zijn klaar voor de bereiding!

INGREDIËNTEN

Voor 4 personen

  • 600 gram octopusarmen
  • Voor de coquilles

    • 8 Sint-Jakobsschelpen
    • 150 gr ongezouten boter
    • zeste van wat citroen
    • fijngesneden sjalotje
  • Voor de polenta:

    • 250 gr polentameel
    • 600 ml kippenbouillon
    • 500 ml melk
    • 1 bosje tijm
    • Parmezaanse kaas
    • 100 gr roomboter
    • zout + versgemalen peper
  • Voor de marinade

    • 2 sinaasappels
    • 2 limoenen
    • olijfolie
    • appelazijn
    • 3 sjalotjes
    • 5 knoflook
    • 1 rode peper
    • 1/2 bosje peterselie
    • 1 el suiker
  • Voor de pompoen:

    • 1 flespompoen
    • 2 cm gember
    • 50 ml room
    • een paar klontjes boter
    • zout + peper
  • Olijfolie
  • 1/2 bosje dille
  • Een paar schijfjes radijs
BEREIDINGSWIJZE
  • Voor de polenta

    • Breng in een pan de bouillon, de melk en tijmblaadjes voorzichtig aan de kook (en draai direct laag wanneer het kookt).
    • Voeg de instant polenta toe en roer deze ongeveer 10 minuten constant door.
    • Wanneer de polenta een goede dikke pap is en het maismeel gaar is, haal je de pan van het vuur.
    • Voeg koude blokjes boter en Parmezaanse kaas toe en roer deze door polenta heen.
    • Breng op smaak met zout en versgemalen peper
    • Stort de polenta in een bakvorm met bakpapier en zet deze enkele uren koud.
    • Bij voorkeur plaats je iets zwaars bovenop de polenta zodat het een egale cake wordt.
  • Voorbereiden van de octopus:

    Wij maken gebruik van voorgekookte octopusarmen. Dit scheelt veel tijd en deze zijn dus al malser dan een verse of ingevroren octopus!

    • Maak een marinade van gesnipperde sjalotjes, grof gehakte knoflook, een flinke scheut olijfolie, een klein scheutje natuurazijn, een eetlepel suiker, fijngesneden rode peper, fijn gehakte peterselie, het sap en de zeste van de sinaasappels en limoenen.
    • Leg de octopus minstens 30 minuten in de marinade.
  • Voor de pompoen crème:

    • Verwarm de oven voor op 180 graden.
    • Wikkel de pompoen in aluminiumfolie en pof deze in ongeveer 60 minuten gaar.
    • Schraap het vruchtvlees uit de pompoen en voeg de pompoen samen met de gember, zout, peper, een scheutje room en wat blokjes boter fijn in de keukenmachine.
    • Doe de pompoen crème in een spuitzak en houd apart tot de opmaak van het bord.
  • Voor de coquilles

    • Verwarm in een pan de boter en laat deze rustig bruin worden.
    • Schep met een schuimspaan de eiwitten van de boter af.
    • Wanneer de boter bruin en nootachtig ruikt is je beurre noisette klaar.
    • Voeg hier wat gesneden sjalotjes en de zeste van de citroen bij.
    • Verwarm in een pan de beurre noisette en bak de coquilles mooi goudbruin aan beide zijdes.
  • Snijd van de polenta mooie cakeplakken en bak deze in olijfolie krokant en goudbruin.
  • Gril de octopus enkele minuten (en zeker niet langer) op een BBQ of in de pan. Bestrijk deze tussendoor met de marinade voor een lekkere frisse, super malse bite!
  • Maak het bord mooi op met alle componenten en wat takjes dille, radijsjes en wat marinade
NOTITIE

Nog even een kleine kijk tip op netflix, namelijk ‘my octopus teacher’, het is een serie waarin de intelligentie van het hoogbegaafde weekdier sterk naar boven komt en zelfs een relatie opbouwt met een mens!